Denn diese sind durchaus auch ein Indikator für das, was eine Küche kann.
Denn in vielen Restaurants ist der Kochlöffel schließlich fast ersetzt worden. Die Schere ist oftmals das wichtigste Instrument. Das Öffnen von Fertigware steht im Vordergrund.
Viele "Köche" können deshalb nicht mal mehr einfache, ehrliche Bratkartoffeln zubereiten.
Deshalb hier ein Rezept:
"Bratkartoffeln werden in Eisenpfannen besonders kross und schmackhaft, aber in jeder modernen Pfanne, die einen plan aufliegenden Boden hat und aus leitfähigem Material besteht, lassen sich gute Ergebnisse erzielen. Entgegen einem häufig ausgesprochenem Ratschlag funktioniert es besonders gut in beschichteten Pfannen, wenn man eine Regel befolgt: Bratkartoffeln nie rühren und nur selten wenden! Die Pfanne muss groß genug sein, damit die Kartoffeln in ihr Platz finden, sich wenden lassen und eine große Auflagefläche auf dem Pfannenboden haben.
Die Pfanne wird mit 2 Esslöffeln Öl oder Fett auf mittlerer Stufe erhitzt. Das verwendete Fett muss sich gut erhitzen lassen, ohne rauchend zu verbrennen. Butter ist daher nicht geeignet. Man kann geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblumenöl oder Keimöl verwenden, aber auch aromatische Fette wie Butterschmalz oder Schmalz von der Gänse- oder Schweineschmalz, die ihren Eigengeschmack während des Bratens an die Kartoffeln abgeben. Die richtige Hitze ist sehr wichtig für das Gelingen der Bratkartoffeln. Bei zu geringer Hitze saugen sie sich mit dem Fett voll und bräunen nicht, bei zu hoher Hitze verbrennen sie auf einer Seite und bleiben auf der anderen weich. Welche Einstellung des Herdes die richtige ist, hängt vom Modell ab.
Pellkartoffeln vom Vortag werden erst von der Schale befreit und dann in möglichst gleichmäßige Scheiben von etwa 5-7 mm Stärke geschnitten. Die Kartoffelscheiben werden in das heiße Fett gegeben und in der Pfanne durch leichtes Schwenken gleichmäßig verteilt. Wenn das Fett die richtige Temperatur hat, beginnen die Kartoffeln leicht zu brutzeln. Jetzt ist Geduld gefragt, denn in den ersten 10 Minuten sollten sie auf keinen Fall gewendet werden. Erst wenn die Kartoffeln auf der Pfannenseite eine gleichmäßige Bräunung bekommen, können sie vorsichtig mit einem Pfannenwender umgeschichtet werden. Keinesfalls rühren, denn dadurch würden die Kartoffelscheiben zerfallen und ihre Form verlieren. Während der restlichen Bratzeit können die Kartoffeln etwa alle 5 Minuten durch Schwenken oder Rütteln der Pfanne vom Boden gelöst werden, erneutes Wenden ist noch ein bis zweimal je nach Menge notwendig.
Die Bratkartoffeln sind fertig, wenn sie eine gleichmäßige knusprige Bräunung erhalten haben. Jetzt kann etwas Salz und Pfeffer darüber gegeben werden. Zum Schluss verfeinert ein Teelöffel Butter, der in die Pfanne gegeben wird und durch Schwenken der Pfanne schmilzt und die Bratkartoffeln überzieht, den Geschmack.*
*Zitiert aus: de.wikibooks.org/wiki/Kochbuch/_Techniken/_Kartoffeln_zubereiten - 44k -
